Jeudi en fin d’après-midi, avant de me rendre au Zénith, je me suis demandé ce qu’était devenu un monument de la gastronomie dijonnaise, qui avait contribué à mon initiation : le restaurant de Jean-Paul Thibert.
À l’aube des années 1990, ma femme et moi sommes tombés sous le charme de la finesse et de la créativité du chef, plaisamment mise en valeur par les conseils avisés du sommelier. Je me souviens de la découverte d’un Coteau de l’Aubance qui nous a été proposé pour accompagner le dessert… et dont le sommelier est allé décoller l’étiquette pour nous la remettre à notre départ !
J’ai ainsi appris que le couple Thibert* a remis son restaurant en 2001 à Stéphane Derbord qui a officié dans ces lieux jusqu’à fin 2019. Depuis, le restaurant de la Place Wilson est tenu par Tomofumi Uchimura sous l’enseigne Restaurant Origine, pas de chance pour le timing.
Je découvre in extremis que l’Origine propose un menu Surprise à 35 € du mardi au vendredi à midi. Et j’ai la chance d’obtenir un couvert pour vendredi !
* Jean-Paul Thibert a ouvert son restaurant en 1985. Clé d’Or Gault et Millau en 1987, il a aussi obtenu une étoile au Michelin en 1988…
Vendredi, avant d’entamer la route de retour, je prends donc le chemin de la Place Wilson.
L’accueil y est sérieux (Pass sanitaire) et parfaitement professionnel, à la hauteur d’un tel établissement.
Avant même le choix du menu, on me remet un petit verre de tisane aux ingrédients idéalement dosés rehaussée d’une fine mouture de poivre.
On est vendredi et je me doute que le menu Surprise fera la part belle au poisson. Je ne suis pas déçu (doux euphémisme pour désigner une cuisine inventive, aux accords parfaits, variant couleurs, saveurs et textures).
Hélas, contrairement au jeune couple de la table voisine, je n’ai pas le réflexe de prendre note de la composition des divers éléments.
Pour accompagner le repas, le jeune sommelier me propose un verre de Saint-Aubin 1er cru et un autre (demi) de Banyuls Grand Cru 07 ! Des accords parfaits…
En résumé, la pandémie ayant suspendu (ou ralenti) la reconnaissance de la valeur du restaurant par les guides, j’ai eu beaucoup de chance de profiter de cette qualité à moindre prix !
À ma connaissance, le chef Uchimura n’a jamais travaillé avec Jean-Paul Thibert, mais il y a une parenté évidente et j’y vois un clin d’œil à avoir nommé le restaurant Origine, comme un retour.
