Comme déjà raconté ici (Un air de boulangerie), à l’occasion du confinement initial, je me suis offert une machine à pain (MAP). Grosso modo, c’était satisfaisant. Pain peut-être un peu compact, ce qui a été partiellement corrigé avec le remplacement des granulés de levure par du Lev’blé de Priméal.
Mais si l’apport gustatif semble indéniable, j’ai voulu aller plus loin et passer au levain maison. Après plusieurs essais, j’estime avoir atteint le but visé :
Pour obtenir mon levain, j’ai suivi presque à la lettre les indications données par Adeline (et son compagnon Sam) sur son blog adeline-cuisine.fr.
Comme je ne fais pas du pain tous les jours (plutôt deux fois par semaine), entre deux préparations, je conserve le levain au frigo (bocal hermétiquement clos). À noter que si sa vitalité est ralentie, il mérite un coup d’œil occasionnel pour éviter qu’il évolue mal (dissociation pâte/eau); s’il n’a pas suffi de le remuer un peu, il faudra probablement le rafraîchir au moins avec une mini-dose (par exemple en ajoutant un mélange de 30-40 g de farine et autant d’eau tiède).
Plusieurs mois après avoir commencé, je suis entièrement convaincu. Mon levain est particulièrement vigoureux ! Je le sors le matin, le laisse s’acclimater deux ou trois heures, puis le rafraîchis (60 g de farine, autant d’eau) et le laisse agir environ trois ou quatre heures… avant de démarrer la production ci-dessous :
Mon processus
- Sortir le levain du frigo pour la nuit précédant la fabrication;
- Au matin, le rafraîchir (60 g de farine, autant d’eau tiède);
- Le laisser poser au moins 4 heures;
- En début d’après-midi, fabriquer le pain selon la recette ci-dessous(je rappelle que j’utilise une MAP Panasonic SD-ZB2512);
- J’opte pour le programme 10, d’une durée de 5 heures.
Recette pour un pain d’une livre environ.
- Mettre les produits dans l’ordre
- 100 g de levain (liquide) maison au fond de la cuve;
- 200 g de farine (ici Mélange Val’Ruz) ;
- 8 g de sel;
- encore 90 g de farine (qui « enferme » le sel et évite tout contact avec le levain);
- 1,8 dl d’eau (tiède);
- une cuillère à soupe d’huile (olive pour moi);
- dans le récipient idoine de la MAP, 0,8 g de granulés de levure… voire un chouia moins maintenant que le levain est bien vigoureux ;
cela sera mélangé plus tard automatiquement.
Petite concession : L’ajout d’un (tout petit) peu de levure est indispensable pour la fabrication avec une MAP (le programme de 5 heures a beau être long, c’est beaucoup moins que pratiqué « normalement »).
Selon mon goût, le pain ainsi a une belle texture, sa mie est souple et peu friable, au contraire de celle du pain industriel (parfois aussi vendu en boulangerie).
Seul hic, comme pour toutes les MAP, le démoulage peut être parfois ardu à cause du bras pétrisseur.
Variantes
Il y a désormais des mois que je n’achète plus de pain. Pour la farine, j’alterne un peu entre les mélanges du Moulin de Valangin (que j’achète à Bevaix chez Landi) et celles de Landi.
J’apprécie une version Pain aux noix (40-50 g de cerneaux de noix concassés pas trop finement). J’ajoute les noix dès le départ pour conserver le programme 10 de la MAP, ça va très bien. Je réduis juste de quelques dizaines de grammes la part de farine.
